Redonnez de la couleur à vos rouges ! Avec des apports ciblés de phosphore

Ce sont les anthocyanes qui donnent leurs couleurs aux vins rouges et rosés. Il en existe une grande diversité pour une grande diversité de couleurs, du bleu au rouge en passant par le mauve. La teneur des différents anthocyanes dans une baie est une caractéristique variétale. Si on devait faire savant, on écrirait que les raisins des cépages Pinots ne contiennent pas d’anthocyanes acylées, que ceux des Gamays renferment beaucoup d’anthocyanes courmaroylées, tandis que les baies de Syrah sont riches de tous les types d’anthocyanes. Les anthocyanes, la couleur du vin, sont une composante de la typicité d’un vin.

La coloration des raisins commence à la véraison. C’est le démarrage de la période de maturation du fruit. A partir de début véraison, les sucres et les minéraux vont entrer massivement dans les raisins, leur volume va doubler et de nombreux composés vont s’accumuler dans la baie, notamment les composés aromatiques et les anthocyanes. Durant la maturation des fruits, le pH des baies évolue fortement. Maintenir le pH aux bonnes valeurs jusqu’à la récolte est primordial. Par exemple, un pH trop élevé et les vins rouges seront fades et de couleur brunâtre.

Pour apporter des solutions aux producteurs qui sont confrontés à des baisses d’intensité de la couleur de leurs vins rouges, Yara® a conduit en 2020 en Gironde des essais sur l’apport d'une solution nutritionnelle en encadrement de véraison sur des cépages cabernet-sauvignon et merlot.  

L’engrais foliaire YaraVita™ Qualiphos™ Mg (P₂O₅ : 440 g/l – K₂O : 74 g/l – MgO : 100 g/l) a été utilisé pour l’expérience. Les mesures des 5 indices de Glories* pour les deux cépages montrent une nette amélioration du taux d’anthocyanes pour le cabernet-sauvignon (+4 %) et le merlot (+8 %), ainsi que leur meilleure disponibilité dans le moûts pour rehausser la couleur des vins.

Cabernet Sauvignon

Merlot 

Indices de Glories : 

- ApH1 : teneur total en anthocyanes des raisins

- ApH3,2 : teneur en anthocyanes facilement extractibles

- RPT : composés phénoliques totaux : teneur totale en polyphénols

- EA : extractibilité des anthocyanes

- MP : maturité des pépins

Pour les deux modalités, la maturité phénolique a été améliorée sans effet négatif sur le taux de sucres, le degré d’alcool ou le pH. L’apport de phosphore en encadrement de floraison a amélioré la couleur des moûts sans dégrader leurs qualités.

Au cours du cycle, la concentration en phosphore du cep connait une baisse linéaire, avec un plus bas à la véraison. Ce qui n’est pas le cas du potassium, son plus bas survenant à floraison. Or, on sait que des taux de potassium excessifs augmentent le pH du raisin, et que des valeurs de pH élevées altèrent la couleur des moûts en modifiant la structure moléculaire des anthocyanes. La phosphore, contenu en forte concentration dans YaraVita™ Qualiphos™ Mg, va en fait limiter l’entrée massive du potassium dans la grappe, évitant ainsi une remontée trop importante du pH.

Wine pH and Color

Muscadine, USA

Réf : Sims & Morris - 1984

* : La méthode proposée par Glories permet d'évaluer la maturité phénolique. Elle renseigne à la fois sur la quantité de polyphénols (potentiel total en anthocyanes et tanins) et leur qualité (extractibilité des anthocyanes, maturité des pépins).