La coloration éventuelle d'un vin est largement tributaire des températures aux stades de croissance et des cépages. La production optimale d'anthocyanes survient entre 17 et 26 °C, les températures trop élevées diminuant la couleur du raisin. Les viticulteurs peuvent manipuler la structure du feuillage afin d'influencer le développement des grappes et la taille des grains : plus ces derniers sont petits, plus le rapport peau/pulpe augmente… et plus la couleur rouge du vin est intense.
![Graphique acidité et couleur du vin]()
L'effeuillage au stade de la véraison est une technique parfois employée pour ralentir la croissance des grains et ainsi encourager le développement de la couleur dans les climats frais. Toutefois, une trop longue exposition au soleil, surtout dans les climats chauds, diminue la concentration d'anthocyanes.
Les valeurs de pH élevées altèrent également la couleur des solutions riches en anthocyanes (substance responsable de la couleur rouge du vin) en modifiant la structure moléculaire de cette substance qui revêt une teinte bleutée moins désirable.
Un équilibre hydrique correct est essentiel. Une disponibilité d'eau excessive entraîne une augmentation du taux de potassium dans les grains ainsi qu'une hausse du pH, et réduit l'intensité de la couleur. Un stress hydrique sévère réduit la couleur. La perte de coloration peut aussi résulter de l'oxydation des composés phénoliques après les vendanges. Il est par conséquent primordial d'assurer l'entreposage frigorifique des fruits avant leur livraison.
Une nutrition équilibrée permet de minimiser le stress, contribue à l'établissement d'un équilibre naturel correct entre les différents composés phénoliques des grappes et fournit ainsi la couleur souhaitée pour le vin.
Azote
![Effet de l'azote sur couleur du vin]()
L'augmentation des apports d'engrais azotés provoque la hausse des anthocyanes dans la peau du raisin et intensifie, par conséquent, la couleur du vin. Néanmoins, des taux d'azote élevés contribuent à une surabondance du feuillage et à la création de zones d'ombre dans la vigne, ce qui augmente la taille des grains de raisin et diminue le rapport peau/pulpe.
Potassium
![Effet du potassium sur couleur du vin]()
Des taux de potassium excessifs augmentent le pH du raisin, qui influence à son tour le niveau d'anthocyanes et se traduit par une réduction de l'intensité de la coloration rouge. Le potassium agit directement sur le niveau de pH du moût.
Bore
![Effet du bore sur couleur du vin]()
Les pulvérisations foliaires de bore au début de la floraison et pendant la nouaison augmentent les niveaux d'anthocyanes et améliorent la couleur du vin.
- Plusieurs composés phénoliques sont dénaturés sous l'effet des attaques de maladies. La lutte contre ces dernières est par conséquent importante.
- Le Botrytis provoque l'oxydation d'une série de composés phénoliques au cours du processus de vinification : les vins blancs prennent une teinte brune tandis que les vins rouges perdent de leur couleur.
- Les viticulteurs peuvent créer une structure de feuillage ouverte afin de minimiser les microclimats qui favorisent l'introduction d'agents pathogènes et utiliser des fongicides adaptés lorsque sévit cette maladie.
