Les fruits pour la transformation

Les jus de fruit frais et concentrés (congelés ou déshydratés) occupent une place importante sur le marché mondial. 

Les fruits pour la fabrication de jus doivent être d’une qualité irréprochable : saveur inaltérée, mûrissement optimal. Les fruits totalement mûrs ont une teneur en sucre plus élevée, une couleur plus sombre et contiennent moins d’acide. Toutefois, pour la transformation on préfère souvent des fruits verts ou partiellement mûrs, car il est plus facile d’en extraire le jus. 

Extraire le jus des fruits ayant mûri jusqu’au début du stade de sénescence peut s’avérer problématique. Par exemple, la structure des poires trop mûres se détériore, formant une « bouillie » dont il est pratiquement impossible d’extraire du jus. Des fruits trop murs peuvent également altérer le goût et l’acidité du jus, et entraîner une contamination microbienne. 

Le jus de pomme à base de jus concentré congelé est élaboré à partir de jus non fermenté, sans sucre ajouté et non acidifié, obtenu par première pression de pommes saines, propres, fraîches et matures. Ce jus est ensuite clarifié et concentré à au moins 22,9 °Brix (selon les normes américaines). 

En outre, un jus de pomme concentré congelé de très bonne qualité doit atteindre un ratio °Brix/ Acide minimum de 21:1 (53:1 au maximum).

Les fruits destinés à la conserverie doivent être sains, mûrs et ne présenter aucun endommagement ou trace de maladie. Ils doivent être de tailles et de formes homogènes pour faciliter l’épluchage mécanique et le découpage en morceaux ou segments de taille égale.

La Bramley est sans doute la variété de pomme la mieux adaptée à la transformation. La Golden Delicious donne un produit similaire à condition que l’acidité du sirop de conservation soit ajustée chimiquement à l’acide citrique pour minimiser le noircissement de la pulpe. La Cox’s Orange Pippin peut être utilisée pour la fabrication de pommes en tranches au sirop. 

Grâce à sa texture, son goût, sa couleur brillante et l’homogénéité de sa forme et de sa taille, la poire Bartlett est idéale pour la conserverie. La Conference s’y prête également, mais à cause de son faible taux d’acidité naturelle, le sirop doit être acidifié à l’acide citrique. 

Les poires destinées à la conserverie doivent avoir leur taille maximale, mais être cueillies vertes et dures. Le mûrissement se fait dans un entrepôt bien ventilé. Les poires sont calibrées par taille avant d’être épluchées, étrognées et coupées en deux avec un couteau recourbé. Après avoir été parées, les moitiés sont immergées dans une solution de saumure 1-1,5% pour prévenir le noircissement enzymatique.

Selon les variétés de pommes utilisées, le produit fini présente des propriétés diverses. Certaines variétés de pommes à cuire, telles que la Granny Smith ou la Bramley produisent un cidre plus acide. On mélange souvent les jus de pommes douces-amères et de pommes à cuir pour obtenir des arômes particuliers. Il est important que tout l’amidon du fruit soit transformé en sucre avant le broyage pour ne pas affecter la fermentation. Le taux d’amidon restant dans le fruit avant la récolte peut être déterminé par un test à l’iode.

C’est pourquoi seuls les fruits mûrs sont utilisés dans la fabrication du cidre. Mais trop mûrs, ils peuvent entraîner certaines complications lors du broyage des et du pressage qui suit.

Il est rare que les fruits insuffisamment mûrs aient le goût et la couleur des fruits bien mûrs. La pectine naturelle présente dans le jus des fruits verts pose problème aux fabricants de confitures. 

À mesure que le fruit mûrit, la pectine devient plus soluble et donc plus disponible. Le goût des fruits trop mûrs est souvent médiocre et peut subir une altération microbiologique. De plus, les réactions enzymatiques dégradent la pectine, ce qui entraîne la désagrégation de la structure du fruit. 

L’industrie des pommes en tranches utilise des variétés connues, telles que la Jonathan, l’Idared, la Golden Delicious et la Northern Spy. Plusieurs caractéristiques essentielles sont retenues pour les fruits en tranches, qui doivent conserver leurs propriétés dans les conditions de stockage réfrigérées durant les quelques mois nécessaires au traitement des caisses. 

Les tranches ne doivent présenter aucune décoloration avant ou après la cuisson et sont souvent traitées avec des solutions de saumure pour les empêcher de noircir en s’oxydant. Les cultivars qui requièrent moins de saumure coûtent moins cher à transformer. Une fois cuites, les tranches doivent conserver leur fermeté.