Pomme et poire, les fruits frais

Aspect

L’UE a établi trois classes pour les pommes et les poires – «Extra», «I» et «II».

Le calibre du fruit dépend de sa taille, de sa forme, de sa couleur et de l’absence de défauts, taches ou maladies. La taille est déterminée par le diamètre de la partie la plus large ou par le poids. Un diamètre minimum est requis pour chaque classe, comme l’indique le tableau 1.

Fermeté

La fermeté est particulièrement importante pour le croquant du fruit. Si chaque cultivar atteint des niveaux différents de fermeté une fois mûr, les consommateurs demandent une chaire croquante, fraîche et propre. La fermeté est influencée par :

la température. Des températures élevées entraînent un relâchement de la structure cellulaire ;
la gestion de la culture. Un éclaircissement excessif des fruits peu entraîner une augmentation du nombre de cellules par fruit, ce qui accroît leur fermeté ;
la nutrition minérale. Le calcium, l’azote et le phosphore jouent un rôle essentiel pour la fermeté du fruit.

Des normes de fermeté minimales ont été établies pour différentes variétés (tableau ci-contre). Elles se mesurent avec un pénétromètre, qui indique la force nécessaire pour faire pénétrer d'une certaine profondeur un embout calibré dans le fruit (photo ci-dessous).

Si un pourcentage supérieur à une valeur définie (10% par exemple) est en deçà des normes de fermeté, les lots destinés à l’exportation peuvent être rejetés. D’autres méthodes non destructives, comme des détecteurs intégrés à la chaîne de conditionnement, qui déterminent la densité du fruit, sont en cours de développement pour minimiser les pertes.

Qualités gustatives

Les principaux éléments qui déterminent les qualités gustatives du fruit sont classés en quatre groupes : les sucres, les acides organiques, les phénols et les composés volatiles.

Plus la teneur en sucre est élevée, plus le fruit sera doux et bien constitué. Les sucres forment l’essentiel des solides solubles dans les jus de fruits, c’est pourquoi on utilise souvent le taux de ces solides solubles pour estimer la teneur en sucre. Exprimée en Brix, elle est mesurée par réfractométrie ou par spectroscopie en proche infrarouge, et permet d'indiquer la maturité et le mûrissement du fruit. La teneur moyenne en sucres des pommes et poires à maturité se situe respectivement autour de 12 et 10 °Brix. Les commerçants fixent des teneurs minimales en sucre mesurées à la livraison (tableau ci-contre).