S'assurer d'être bien classé

La majorité des oignons sont cultivés pour les besoins du marché du frais et sont habituellement classés avant leur commercialisation. Un calibre, un poids et une couleur uniformes, ainsi que l'absence de terre et de maladies sont des critères importants pour le détaillant et le consommateur.

Les bulbes doivent être suffisamment secs pour l'utilisation visée. La fermeté représente également un critère essentiel, notamment pour les oignons de garde (bulbes secs) destinés à de longues périodes d'entreposage. La plupart des bulbes d'oignons communs contiennent 10 à 12 % de matière sèche. La taille du collet est également prise en compte. Une taille fine est souhaitable, car elle renforce la résistance des oignons aux maladies pendant le processus de ressuyage.

Le calibre est un critère important de la production d'oignons. Les bulbes de calibre supérieur sont généralement vendus à meilleur prix, à condition que tous les autres critères, notamment de forme et de qualité de la tunique, soient remplis. La saveur, la texture, le parfum et le piquant varient suivant les types et les variétés. Les oignons destinés à être consommés frais et crus sont habituellement plus doux et de saveur moins prononcée. Ils sont généralement de plus gros calibre, constitués d'un seul cœur, et donc plus faciles à trancher en rondelles. Le piquant de l'oignon est principalement dû à sa teneur en acides aminés soufrés non protéiques.

Catégorie I

Les bulbes sont :

fermes et consistants
exempts de germes extérieurement visibles
exempts de renflements provoqués par un développement anormal
pratiquement dépourvus de touffe radiculaire.

Ils peuvent toutefois présenter les défauts suivants, sous réserve que ceux-ci ne portent pas atteinte à l'aspect général du produit, à sa qualité, à sa conservation et à sa présentation dans l'emballage : un léger défaut de forme ou de coloration, de légères taches, des fissures superficielles et une absence partielle de pellicules externes, à condition que la chair soit protégée.

Catégorie II

Cette catégorie comprend les oignons qui ne peuvent être classés dans la catégorie I, mais répondent aux critères minimum précités. Les bulbes doivent être suffisamment fermes et peuvent présenter des défauts de forme ou de coloration, les premiers signes de germes extérieurement visibles, des traces dues au frottement, de légères marques résultant de l'attaque de parasites ou de maladies.

Dans chacune de ces catégories, les bulbes doivent présenter un calibre uniforme. Les bulbes de calibre supérieur sont généralement vendus à des prix plus élevés, à condition que tous les autres critères, notamment de forme et de qualité de la tunique, soient remplis. Les oignons destinés à être consommés frais et crus sont habituellement plus doux et de saveur moins prononcée. Ils sont généralement plus gros, constitués d'un seul cœur, et donc plus faciles à trancher en rondelles.

Lorsqu'ils sont coupés, endommagés ou dégustés, des acides sulféniques, de l'ammoniac et de l'acide pyruvique sont libérés, offrant tout une gamme de parfums puissants. Cette caractéristique importante est difficilement mesurable. Les concentrations d'acide pyruvique peuvent faire l'objet d'une évaluation, mais cette démarche n'offre pas toujours une explication exhaustive de la saveur et du piquant des oignons (tableau 1).

Le goût sucré de l'oignon se manifeste uniquement lorsque la teneur en soufre du bulbe est faible. Des groupes de dégustateurs sont habituellement chargés d'évaluer la saveur des oignons. Ils se fondent sur des associations d'attributs pour les classer dans différentes catégories sensorielles.

Ces dernières varient selon les pays. Aux États-Unis, par exemple, les oignons sont notés sur une échelle numérotée de 1 à 18. Le piquant d'un oignon de catégorie 1 est extrêmement faible. Les oignons dont la note est supérieure à 6 peuvent difficilement être consommés crus, tandis que la plupart des oignons doux Vidalia et Super Sweet sont notés de 2,5 à 4.

L'ail

L'ail doit être exempt de pourritures, d'humidité anormale, de germes ou de toute autre altération. En outre, les gousses doivent être fermes. L'UE a classé les bulbes d'ail en trois catégories :

Catégorie Extra, diamètre minimal de 45 mm
Les bulbes sont intacts, de forme régulière et bien nettoyés, exempts de défauts à l'exception d'altérations superficielles. Les gousses doivent être serrées et les racines coupées au ras du bulbe.

Catégorie I, diamètre minimal de 30 mm
Les bulbes doivent être intacts et de forme assez régulière. De légères déchirures de l'enveloppe externe sont autorisées et les gousses doivent être suffisamment serrées.

Catégorie II, diamètre minimal de 30 mm
Les bulbes d'ail peuvent présenter les défauts suivants : déchirures ou absence partielle de l'enveloppe externe, lésions cicatrisées, légères meurtrissures, formes irrégulières, et un maximum de trois gousses manquantes.

Le poireau

Le long fût blanc des poireaux doit être propre, droit et dépourvu de bulbe. Les poireaux sont généralement buttés en plein champ en vue de produire une base blanche plus longue. Leur taille et leur forme sont importantes : la plupart des détaillants préfèrent des poireaux d'un diamètre supérieur à 20 mm, d'une longueur supérieure à 150 mm et d'un poids moyen d'environ 160 g. L'uniformité des bottes est essentielle. Les poireaux sont habituellement classés par taille. Ils sont de plus en plus commercialisés parés, préemballés et prêts pour la cuisson.

Ce sont des plantes très vivaces, qui supportent bien d'être laissées au champ pendant l'hiver avant d'être récoltées le moment venu. Il est important de veiller à éviter la montaison (ou montée à graine).

La ciboulette et les échalotes

Les échalotes sont vendues sèches en vrac dans des barquettes transparentes ou dans des filets. Elles doivent être exemptes de pourritures. La taille des bulbes varie en fonction de la variété. Certains marchés nécessitent des bulbes suffisamment larges et pouvant donc être facilement pelés. La ciboulette est vendue fraîche en bouquets ou ciselée et déshydratée, congelée ou lyophilisée dans de petits emballages. Les feuilles doivent être vertes et d'aspect frais.

La ciboule

Cette variété d'oignons est habituellement vendue en bottes d'une hauteur de 40 à 90 cm, feuilles vertes tendres et longs fûts blancs compris.

Produits transformés

Les produits transformés ont généralement un goût moins prononcé en raison de la rupture des composés soufrés au cours du processus de transformation.

Des concentrés d'arôme d'oignon et d'ail sont produits par distillation à la vapeur. Ils servent à parfumer les aliments transformés.

Les oignons destinés à la déshydratation nécessitent une teneur en matière sèche comprise entre 17 et 20 %. Il s'agit généralement d'oignons à chair blanche, mais la ciboulette et les poireaux peuvent également faire l'objet d'un traitement similaire.

Les flocons secs sont également transformés en poudres utilisées dans les soupes, les sauces, etc. en guise de condiment. Les petits oignons blancs sont plus adaptés au saumurage. Ils sont habituellement épluchés, saumurés et mis en conserve dans du vinaigre.