Comment augmenter la teneur en protéines du blé?

Aujourd’hui, le blé est la céréale la plus cultivée à la surface du globe et contribue largement à la nutrition de la population mondiale. Les agriculteurs s’efforcent d’augmenter leur rendement, de réduire leur coût et leur impact environnemental, tout en recherchant une bonne qualité boulangère. Ces dernières années, la qualité est à nouveau un sujet important, eu égard à la diminution de teneurs en protéines des blés. Une teneur en protéines satisfaisante se traduit par une farine de qualité et une assurance de débouché pour la filière.

Comment définir la qualité d’un blé? En quoi est-ce important?

La qualité d’un blé peut renvoyer à des réalités différentes selon le point de vue de l’observateur. Chaque acteur de la filière a sa propre définition de la qualité d’un blé. Quand l’agriculteur est d’abord sensible au rendement et aux coûts de production, le meunier doit anticiper les spécifications et la qualité boulangère des farines de sa fabrication. La qualité d’un blé se définit d’abord par sa capacité à s’ adapter à un usage donné.

Qu’est-ce qui caractérise aujourd’hui un blé de qualité?

Les critères de qualité

La qualité d’un blé et d’une farine est principalement définie par le type de blé, la dureté, la teneur en protéines, l’indice de sédimentation (Zélény), le temps de chute (Hagberg), l’alvéographe, l’absorption d’eau et l’index de gluten. Même si les meuniers doivent veiller à bien d’autres paramètres qualitatifs, en pratique, parmi les critères de qualité technologiques, seule la teneur en protéines rapidement mesurable est prise en compte commercialement.

La teneur en protéines est une mesure clé car elle est étroitement corrélée à des propriétés technologiques telles que la force boulangère, l’indice de Zélény. Elle peut aussi être liée à des caractéristiques de produits finis telles que la texture et l’aspect. Les niveaux requis vont dépendre de l’utilisation souhaitée. Les farines boulangères ont généralement des teneurs en protéines de 11 à 11,5%, les farines de force au-dessus de 12% alors que les farines biscuitières sont à 10% ou moins.

Les protéines déterminent la qualité

Gluten

Formé par deux types de protéines, gliadines et gluténines, le gluten rend possible la fabrication du pain. Quand la farine et l’eau sont mélangés, le gluten commence à s’organiser en un réseau viscoélastique qui assure l’élasticité de la pâte. C’est le gluten qui permet au boulanger de former un pâton stable et qui ne s’affaisse pas. Ce réseau piège également les bulles de gaz carbonique formées lors de la fermentation des levures et permet ainsi à la pâte de lever. Pour les meuniers, la teneur en gluten est un indicateur majeur dont la connaissance est nécessaire pour chaque lot de grain.

Azote

Selon les variétés ou les conditions de cultures, il peut y avoir des différences dans la qualité des protéines, de telle sorte quedeux farines possédant la même teneur en protéines peuvent donner des résultats de panification différents. Mais, généralement, la teneur en protéines est un bon indicateur global de la qualité boulangère. On fait l’hypothèse que l’augmentation de la teneur totale en protéines du blé s’accompagne d’une augmentation comparable des protéines formant le gluten. Plutôt que de mesurer la teneur réelle en protéines, les laboratoires d’analyses mesurent la teneur en azote. Ensuite un facteur de conversion est appliqué pour estimer la teneur en protéines. Pour le blé en alimentation humaine, ce facteur de conversion est de 5,7 (taux de protéines % = 5,7 x teneur en N %). Dans les silos, des méthodes d’analyses rapides de la teneur en protéines par spectrométrie infrarouge sont de plus en plus fréquentes.

Les Protéines sont constituées d’azote

Les protéines du grain se forment en fin de cycle. La teneur en protéines dépend de la variété mais elle est aussi fortement influencée par les conditions de milieu telle que la pluviométrie, la température pendant la période de remplissage du grain. Le facteur de milieu influençant le plus la teneur en protéines est la nutrition azotée. Une gestion fine et adaptée de la fertilisation azotée est un levier majeur pour obtenir un blé de qualité.

Schématiquement, 80% de l’azote contenu dans le grain, et donc de la teneur en protéines, provient de la remobilisation de l’azote absorbé avant floraison depuis les tiges et les feuilles.
Les 20% d’azote restant sont issus de l’absorption post- floraison.

Transfert de l'azote au cours du cycle du blé. L'azote contenu dans le grain provient à 80 % de l'absorption avant floraison.

Les attentes des marchés

Le marché du blé est très segmenté: marché intérieur et marché export ont chacun leurs exigences, néanmoins, tous se basent, entre autres, sur la teneur en protéines.

Le principal marché du blé reste celui de la nutrition animale. Bien que le prix et le poids spécifique soient traditionnellement pris en compte, les producteurs d’aliments sont de plus en plus attentifs à la teneur en protéines des blés pour ses qualités nutritionnelles.
Le blé amidonnier nécessite un approvisionnement régulier de lots homogènes et les critères de qualité attendus ne différent pas fondamentalement des blés meuniers.
La nutrition humaine se caractérise par une très forte segmentation des produits finis et des process technologiques ayant chacun des exigences spécifiques. Dans différents pays, il semble se dessiner une tendance vers des types de pains nécessitant des farines à haute teneur en protéines. La filière surgélation requiert des teneurs en protéines élevées.
A l’export, la teneur en protéines revêt une grande importance. Ces dernières années, notamment en France, la diminution de la teneur en protéines a pu pénaliser les exportations européennes au profit de blés d’autres origines.