Du blé à la farine, en passant par le taux de protéines

Les protéines du blé se déclinent en une fraction soluble (15-20%) et une fraction insoluble (80-85 %), parmi lesquelles on retrouve notamment les gliadines et les gluténines. Les gliadines ont un impact sur la capacité d’allongement et d’extensibilité de la pâte tandis que les gluténines jouent sur la ténacité et l’élasticité. Les protéines du blé jouent donc plusieurs rôles essentiels en boulangerie :

• elles constituent un réseau pour la panification,
• elles maintiennent emprisonnées les bulles de gaz formés lors de la fermentation des levures,
• elles retiennent la quantité d’eau nécessaire à la conservation du produit,
• elles contribuent à la coloration des produits finis.

La force boulangère (W), qui caractérise la capacité viscoélastique de la pâte, et le rapport ténacité/extensibilité (P/L), qui permet une appréciation de l’équilibre de la farine, sont propres à chaque variété de blé tendre et dépendent du taux de protéines : le W augmente avec la teneur en protéines, alors que le P/L diminue lorsque le taux de protéines augmente. On comprend donc que le taux de protéines en même temps que la force boulangère soient deux critères essentiels pour la panification et les autres applications industrielles (Tableau 1). Lors de leur inscription, les variétés de blé sont ainsi classées selon leur aptitude à la panification en fonction de leur W et de leur P/L. On distingue les blés améliorants ou de force (BAF), les blés panifiables supérieurs (BPS), les blés panifiables standards (BP), les blés biscuitiers (BB) et les blés pour les autres usages (BAU). Les blés panifiables représentent en France environ 90% des surfaces cultivées en blé.

Tableau 1 : Exigences requises pour la fabrication de différents produits de la boulangerie-viennoiserie-pâtisserie (source : enquêtes ARVALIS - Institut du végétal)

Le choix variétal oriente donc, dès les semis, l’espérance en protéines de la récolte et l’utilisation industrielle de la farine. On observe néanmoins des variations allant généralement de 9 à 12 points de protéines pour des variétés panifiables. Cela atteste des effets de l’environnement (année, lieux, sols conduites…) et de la disponibilité de l’azote sur la concentration finale en protéines, mais aussi sur la part de gliadines / gluténines. Arvalis a ainsi évalué l’impact de la fertilisation azotée sur la teneur en protéines insolubles et solubles pour quatre variétés de blés panifiables (Figure 2). Dans cet essai de 2015, Arvalis montre que l’augmentation de la dose totale d’azote apportée a conduit à un accroissement de la teneur en protéines des grains et des farines résultantes. L’analyse de la composition des protéines a confirmé l’accroissement, sous l’effet de la fertilisation azotée, de la fraction insoluble au détriment de la fraction soluble, c’est-à-dire qu'un accroissement de la teneur en protéines totale du grain en faveur des protéines utiles pour les procédés industriels.

Figure 2 : Evolution du taux de protéines insolubles (gluten) et du taux de protéines solubles dans la farine selon la dose totale d’azote apportée (Source : Arvalis)

C’est sans doute pour cela que l’Association Nationale de Meuniers de France rappelle aux agriculteurs dans sa fiche « Blé meunier 2021 » l’importance de la gestion de la fertilisation azotée en mentionnant notamment le fractionnement des apports azotés. De là à parler de la forme d’azote la plus efficace, offrant la meilleure réponse en taux de protéines à même dose apportée, il n’y a qu’un pas…